Verse pasta maken - video tutorial

Volledige handleiding verse pasta maken

• Jeroen Zwiers
  Vakdocent koken ROC van Amsterdam.
• We gaan vandaag een basis pasta recept maken. Daarvoor heb ik afgewogen 200 gram patentbloem en 50 gram semolina, dat is Italiaanse harde bloem. Er zijn ook recepten die uitgaan van alleen maar patentbloem of recepten die alleen maar van semolina uitgaan. Semolina is een Italiaanse bloem die misschien wat moeilijker te krijgen is in de winkels. Neem gewoon het recept dat het beste bij u past. Dat werkt meestal erg goed.
• Ik heb in dit geval ook eidooiers genomen. In andere recepten vindt je weer hele eieren terug. Het maakt verder niet zo veel uit welk recept u gebruikt.
• De manier van kneden en het mengen van het deeg blijft hetzelfde. We beginnen met de bloem op de bank te doen. De harde bloem, de Italiaanse bloem erdoor.
• Dan maak je eventjes een kuiltje, op deze manier.
• Dan ga ik de eidooier erbij doen. En nogmaals dit kan net zo goed met hele eieren als met eidooier.
• Dan doen we de zout er nog even bij…
• … en 25 cc olijfolie. Een mooi geheugensteuntje is: 35 cc is een vol borrelglas, dus dan doen we iets meer dan een half borrelglas erbij.
• 
• Bij het deeg kneden mag je best een beetje geweld gebruiken. De restjes even van de handen afhalen.
• Even goed doorkneden tot een mooie gladde bal. Nou het is niet altijd zo dat een recept precies klopt want niet elke meelsoort neemt evenveel vocht op. Dus vind u ‘m een beetje te droog doe er dan voorzichtig een theelepeltje water bij of nog een theelepeltje olie. Is ie nog een beetje te vochtig dan een theelepeltje bloem erbij.
• We maken er een mooie bal van, pakken ‘m in plasticfolie en leggen ‘m eventjes een half uurtje te rusten in de koelkast.
• Goed de pasta heeft nu een half uurtje in de koeling kunnen rusten en we nemen hem eruit.
• Ik snijd ‘m in een paar gelijke stukken. Die stukken wil ik wat platter maken.
• Dus eerst eventjes met de hand een beetje erop drukken….
• ….en daarna rol ik ze met de deegroller een beetje dunner uit. Als ie erg blijft plakken aan de bank kun je altijd nog een beetje bloem erop strooien, maar als het niet nodig is liever niet. Dat doen we even met alle vier de stukken.
• Dan is nu het moment gekomen dat we ‘m kunnen gaan uitrollen op deze pastamachine. Zo’n pastamachientje is in diverse winkels te koop voor een paar tientjes en gaat een leven lang mee. Het enige waar je om moet denken is dat je ‘m niet in de wasmachine doet en dat je ‘m niet schoonmaakt met messen. Als je je daar aan houdt, dan is ie onverslijtbaar.
• Nu gaan we plakken ervan draaien. We leggen de plak op deze manier erop en draaien ‘m op de dikste stand, want deze machine heeft 7 standen, erdoorheen.
• 
• We hebben nu de dikste stand gehad, dan zet ik ‘m één standje dunner en draai ‘m weer erdoorheen.
• Als ie niet meer zo soepel erdoorheen gaat kunnen we ‘m een klein beetje bloemen. Hij moet natuurlijk niet blijven plakken en dan zul je zien dat ie wat makkelijker erdoorheen rolt. Weer een standje dunner.
• Zo gaan we door tot we de juiste dikte hebben. Sommigen doen het tot het laatste standje, ik stop bij het één na laatste standje. We draaien ‘m weer terug naar de dikste stand en beginnen opnieuw. Zo doen we dat met alle plakken.
• Dus dan hebben we nu deze lasagna vellen zoals we ze nu noemen. Nou dan kun je als je wat gevorderd bent er misschien ravioli’s van maken. Dat zijn die deegkussentjes. Maar laten we maar gewoon beginnen om er tagliatelle of spaghetti mee te maken. In dit geval gaan we van deze lasagna vellen tagliatelle maken.
• Dan moeten we de slinger uit het molentje halen en in de tagliatelle-stand plaatsen.
• We nemen de lasagnaplak en leggen die voorzichtig er op deze manier op en we beginnen aan de slinger te draaien totdat die ‘m pakt.
• We leggen ‘m voorzichtig neer, op deze manier, en draaien we er dus tagliatelle van.
• En de volgende plak…en zo gaan we door tot alle plakken op zijn.
• Tagliatelle plakt een beetje. Om er voor te zorgen dat de tagliatelle wat minder plakt doe ik er voor de zekerheid nog wat bloem overheen.
• Pakken we de tagliatelle een beetje zo op deze manier op. Zo dan kunnen we er mooie porties van maken. Eventueel per persoon zo’n bergje. En op deze manier kunt u het zo even wegzetten in de koelkast voordat u het gaat afkoken.
• Het afkoken van verse tagliatelle of pasta duurt niet zo lang, dat duurt maar een minuutje of 1½ - 2 en dan is ie al goed. Dus als je deze hoopjes zo in de koelkast bewaard, in het kokend water dompelt, 2 minuutjes daarna is het klaar, al dente.