Blancheren - video tutorial

Volledige handleiding blancheren

• Jeroen Zwiers Vakdocent koken ROC van Amsterdam.
• Als je grote groepen met eters krijgt, dan wil je explosief zijn, dan wil je snel een product op tafel toveren. Dus als je deze sperzieboontjes gaat koken dan duurt dit te lang. Vandaar dus dat je die sperzieboontjes kunt blancheren. Dit wil zeggen korte tijd in kokend water en daarna overscheppen in een bak met ijskoud water of ijswater zoals u wilt.
• Voor blancheren is het verstandig tien keer zoveel water te nemen als het te blancheren product. Dus als je een kilo sperzieboontjes wilt blancheren zet dan 10 liter water op. Of één ons sperzieboontjes een liter water. Het voordeel is dat als die koude sperzieboontjes of die koude groente in het water gaan het water blijft koken of vrijwel direct weer gaat koken.
• We hebben inmiddels een pan water aan de kook gebracht en we gaan de sperzieboontjes er voorzichtig in doen.
• Het voordeel als je veel water gebruikt en je doet daarna de boontjes erin dat het water blijft koken. Anders zou teveel temperatuurverlies optreden.
• Het heeft nu een minuutje of vier gekookt en nou ga ik even kijken of het de juiste gaarheid heeft. Ik neem een boontje er vanaf…ik proef hem even.
• Hij is mooi krokant van binnen en dan schep ik het over in het ijskoude water of het liefst ijswater.
• 
• Het voordeel hiervan is dat het garingsproces direct stopt en de groente blijft heel mooi licht groen.
• We scheppen de boontjes over in een bakje voor als we het straks nodig hebben. U kunt ze dan bijvoorbeeld weer heel even opwarmen met een klontje boter en wat verse kruiden. En we zetten hem op deze manier in de koelkast.