Focaccia maken - video tutorial

Volledige handleiding focaccia maken

• Jeroen Zwiers Vakdocent koken ROC van Amsterdam We gaan vandaag een brooddeeg maken, een eenvoudig brooddeeg. Het mooie ervan als je zelf een brooddeeg maakt is dat je ook weer alle ingrediënten zelf kunt bedenken.
• Ik heb hier klaarstaan 500 gram patentbloem,…
• ….10 gram suiker, 10 gram zout, 25 cc olijfolie, dat is iets minder dan een borrelglaasje, en ik heb gebruikt 10 gram instant gist.
• Dat is in dit soort zakjes te koop. Daar gebruiken we 10 gram van en dat staat gelijk aan 35 gram verse gist. Verse gist is voor de particulier moeilijk te krijgen of u zou een goed bakkertje moeten weten die u wat gist wil verkopen. Daarnaast heb ik nog 280 cc lauw water.
• We beginnen met de gist op te lossen in het lauwe water. Lauw wil zeggen ongeveer 37 tot 40 graden. We roeren dat er even doorheen. Dit is opgelost.
• Dan neem ik het bloem erbij en daar maak ik een bergje van op de schone werkbank. Het is wel heel belangrijk als we brooddeeg gaan maken dat de handen en de werkplaats goed schoon zijn.
• Maak een bergje van de bloem. Ik zeef het voor de zekerheid. Mocht er een klontje in zitten dan is die er ook gelijk uit.
• Ander vaste bestanddeel, de suiker voeg ik er aan toe.
• Ik maak een kuiltje in het midden, op deze manier. Ik gebruik alleen m’n rechterhand, zodat m’n linkerhand goed schoon blijft, anders zit ik met twee kleverige handen straks tijdens het deeg kneden.
• Dan is nu het moment dat ik het zout ga pakken. Ik doe het zout erbij en dat doe ik aan de buitenkant van de meelcirkel. Waarom doe ik dat? Dat is heel belangrijk. Als de gist direct in contact komt met het zout dan gaat het levende organisme dood en het gist doet z’n werk niet meer zo goed.
• Dan is het moment dat we de opgeloste gist erbij gaan doen. Voorzichtig de lauwe vloeistof erbij, met de vingertoppen zo’n beetje mengen. Zorg ervoor dat de dijken niet doorbreken want dan zit de hele keukentafel of werkbank onder. Dus op deze manier steeds een beetje toevoegen.
• Het andere bestanddeel, de olie kan er nu ook bij.
• Dan heb ik in m’n linkerhand iets van een krabbertje of een platenmes, noemen we dat, of een plamuurmes waarmee ik in geval van nood kan ingrijpen als de dijk toch doorbreekt.
• Zo, als het gevaar weg is pakken we de rest van de bloem erbij, op deze manier. Zo wrijven, dat alle bloem opgenomen wordt.
• 
• Met de palm van m’n hand wrijf ik op het deeg. Het deeg wordt wat soepeler en warm.
• Nu zie ik dat het deeg wat droog is, dus voeg ik nu wat eetlepels water toe totdat alle bloem opgenomen is.
• We kneden dit een aantal minuten. Hoe langer je het brood kneedt, hoe fijner de structuur uiteindelijk gaat worden. Maar in principe zou je nu al het brood voor de eerste keer kunnen laten rijzen.
• We maken er een mooie bol van, met de vouw naar de bovenkant toe. Dus ik rol ‘m steeds zo uit en ik vouw ‘m terug. Rol ‘m uit, vouw ‘m terug. Zodat ik een mooie bol ervan krijg. Op deze manier.
• En dan is nu het moment dat we ‘m kunnen gaan laten rijzen.
• We doen ‘m in een schaal. Je kunt er een vochtige doek overheen hangen of plasticfolie eroverheen doen en dan op een warme plek neerzetten. Een warme plek bij voorkeur een graad of 32. Bij de kachel of bovenop de oven. Je zou ook de oven kunnen voorverwarmen op 30-35 graden. Is ook allemaal mogelijk.
• Het deeg heeft nu voldoende gerezen. Hij heeft ruim 2x z’n volume aangenomen. Dit is dus een basis brooddeeg recept.
• Vanaf dit moment kun je dus allerlei soorten brood ervan maken. Je kunt er bolletjes van rollen of vlechtbrood van maken. Maar ik ga er in dit geval focaccia van maken. Dat is een heel eenvoudig en populair broodrecept.
• Ik keer ‘m om op de bank en ik kneed het brooddeeg weer even door. Dat noemen we ‘’doorslaan’’ en dan neemt het weer z’n oorspronkelijke volume aan.
• Nu wil ik er een grotere vorm van maken dus moet ik het even gaan uitrollen met een deegroller.
• Een beetje vanuit het midden naar de zijkant. Kijken of ik er een beetje een vierkante vorm van kan maken.
• Ik kijk even of het de juiste maat is. Het hoeft allemaal niet zo netjes, het gaat er meer om dat het een beetje een ambachtelijk brood wordt. Nu ga ik ‘m proberen op te pakken, op deze manier. Op het papiertje kijken of ik een beetje de vorm heb.
• Dan kun je ‘m mooi oppakken en in de vorm doen.
• Een beetje aandrukken want ik heb het niet zo netjes in de vorm gedaan en nu kun je dat nog een beetje corrigeren.
• Dan ga ik er een beetje olijfolie overheen sprenkelen. Lekker ruim!
• Een beetje lekker invetten met de ruime olijfolie.
• Nu ga ik er wat knoflookteentjes op doen. Een beetje gekneusd verdeel ik ze zo’n beetje over het brooddeeg. Trek de teentjes een beetje uit elkaar.
• Ik doe er in dit geval wat olijfjes over. Je kunt natuurlijk van allerlei ingrediënten hieraan toevoegen.
• Ik doe er altijd wat takjes tijm op of rozemarijn. Het mag er lekker grof op. Dat je het er straks eventueel van af kan pakken maar dat het wel z’n geur en z’n smaak afgeeft aan de focaccia.
• Dan doe ik er nog wat gedroogde oregano op. U kunt natuurlijk ook altijd verse nemen. Oregano is marjoraan, wilde marjoraan noemen ze ook wel oregano. U kent het waarschijnlijk wel van de pizza’s, wat zo’n sterke geur geeft aan de pizza.
• Zo dan is het nu tijd voor de tweede rijs. Wederom ongeveer 30 minuten laten rijzen op een warme plek. Dus weer in de oven of op de oven, op de kachel, ongeveer 35 graden.
• De focaccia is nu gerezen en hij ziet er een beetje wild uit, hier is ie wat meer gerezen als daar, dus ik druk er nog een beetje wat gaatjes in zoals je die misschien wel kent van de focaccia.
• Dan doen we ‘m in een voorverwarmde oven op 200 graden. Ik schat dat deze focaccia ongeveer een kwartiertje moet. Als u dikker brood heeft kan het ook wat langer duren, dus het moet even op gevoel. Ik denk dat ie een kwartiertje nodig heeft, dus ik ga ‘m nu een kwartiertje in de oven doen. 200 Graden, 15 minuutjes.
• O.k. de focaccia heeft een kwartiertje in de oven gezeten. Haal ‘m eruit en ik zal ns even kijken of ie een beetje lekker geworden is. Even proeven.
• Het is lekker!