Garnalenkroketten maken - video tutorial

Hoe maak ik een goede roux? Hoe maak ik van die roux een ragout voor garnalenkroketten? Gebruik ik koude of warme garnalenbouillon? Welk paneermeel moet ik gebruiken? Hoe vaak moet ik paneren?

Volledige handleiding garnalenkroketten maken

  • kroket_01Theo van Rensch (meester-kok)
    Vakdocent koken ROC van Amsterdam


    Hallo vandaag gaan we de lekkerste garnalenkroket van Nederland maken.
  • kroket_02We hebben daarvoor nodig: gehakte peterselie, garnalen, 300 cc/ml garnalenbouillon…..
  • kroket_03……2 blaadjes gelatine, water om de gelatine in te weken, 120 gram meel (bloem), 90 gram boter, peper, cayennepeper en zout.
  • kroket_04We beginnen met het weken van de gelatine in koud water. Op dit moment staat de gelatine te weken in het koude water en de volgende stap is het maken van de roux.
  • kroket_05We smelten de boter in een pan op middelmatig vuur. Belangrijk bij het maken van een roux is dat de boter uitgebruist gaat worden zodat al het vocht uit de boter verdwenen is.
  • kroket_06Roer altijd met een spatel om een roux te maken en niet met een gard. Wanneer je met een gard gaat roeren wordt alles zoet en taai.
  • kroket_07Op dit moment verdampt al het vocht uit de boter en als dat half gebeurd is, dus als het schuim half is van de boter, voegen we de bloem toe.
  • kroket_08Ik gebruik een spatel en maak de roux gaar, zodat die los komt van de bodem, dan is de roux gaar om te gaan gebruiken. Vervolgens moet de roux afkoelen om verwerkt te worden. U ziet hier, het laat los van de bodem dus de roux is gaar en gereed voor verdere verwerking.
  • kroket_09Onze roux is nu gereed en op dit moment gaan we de bouillon toevoegen. Het is altijd belangrijk dat u een koude roux heeft en een hete bouillon of een hete roux en een koude bouillon. Dit om een betere binding te krijgen.
  • kroket_10Op dit moment voegen we de uitgeknepen gelatine toe en roeren dit door de massa.
  • kroket_11We voegen onze garnalen toe en de fijngehakte peterselie.
  • kroket_12We mengen dit goed door de ragout tot een mooie egale massa. U proeft uw ragout. Eventueel op smaak brengen met peper, ’n heel klein beetje cayennepeper en wat zout.
  • kroket_13Heerlijk, een goede basis voor een garnalenkroket.
  • kroket_14Inmiddels is onze ragout afgekoeld en opgeruimd in een bakje en die ga ik nu verwerken.
  • kroket_15

    Wat we allemaal nodig hebben om de garnalenkroketten te paneren is een ijslepel om de ragout te portioneren….
  • kroket_16….., meel, eiwit en paneermeel. In dit geval gebruiken we panko , dat is een Japans broodkruim, maar dit kan ook vervangen worden door gewoon normaal paneermeel. Dit (panko) is eventueel te krijgen in de betere toko.
  • kroket_17Om te voorkomen dat m’n ragout gaat plakken aan m’n portioneerlepel ga ik een beetje bloem er op strooien.
  • kroket_18Vervolgens portioneer ik een kroketje en die doe ik in de bloem.
  • kroket_19Op dit moment rollen we de garnalenkroketten en maken er mooie ronde balletjes van.
  • kroket_20Vervolgens rollen we een mooie egale kroket zonder scheuren er in. Dat is heel belangrijk omdat ie anders daar gaat uitbakken.
  • kroket_21
  • kroket_22
  • kroket_23Vervolgens gaat het kroketje door het eiwit en we moeten zorgen dat alles bedekt is met eiwit.
  • kroket_24Daarna in de paneermeel. Zorg dat één hand droog blijft en één hand nat. Ons kroketje is gereed. Het is mogelijk om ‘m nog een keertje te paneren, u krijgt een iets dikkere korst.
  • kroket_25
  • kroket_26Afbakken ongeveer 3 à 4 minuten op 180 °C.