Runderbouillon maken - video tutorial

Volledige handleiding runderbouillon maken

• Henry de Bruijn
  Vakdocent koken ROC van Amsterdam.
  
  
  Ik ga vandaag een runderbouillon maken.
• Ik heb een schenkeltje, ik heb wat groentes, prei, wortel. Ik heb een champignonnetje extra voor de smaak,…..
• …… peterselie, wat kruiden, een kruidnageltje, laurier, peperkorrels, wat tijm en rozemarijn. Dat ga ik zo met koud water opzetten. U kunt het vlees wat licht aankleuren zeg maar, als u een donkere bouillon wilt hebben.
  U kunt ook een ui gebruiken, die ga ik nu schoonmaken.
• Ik ga het schilletje er even afhalen. U kunt die ui ook gebruiken om de bouillon aan te kleuren. U kunt het vlees hiervoor gebruiken of de ui.
• Ik snij ‘m even doormidden, leg ‘m bij de groenten en nu ga ik m’n vlees licht aankleuren.
• De pan staat op het vuur en nu gaat de runderschenkel in de pan. Ik heb een droge pan, het gaat alleen maar om het aankleuren van het vlees voor de bouillon.
• Als het vlees licht aangekleurd is dan gaat ie in het koude water. Dat doen we speciaal, koud water opzetten, om die poriën te openen en om alle restafval zeg maar en bloedsporen uit te wissen. Dan is het vlees schoon, dan koken we ‘m op, dan schuimen we de bouillon af en stoppen we de groentes erbij en de kruiden.
• Nu draai ik het vlees licht om. U ziet de kleur. Dan heb ik ondertussen een pan met 3 liter koud water opgezet.
  
  Dan doe ik het vlees in de pan.
• Ik ben nu de bouillon aan het opkoken zodat het vuil er allemaal uitkomt, de eiwitten. Dan zet ik ‘m zachter zodat ie niet meer kookt anders wordt ie blind, dan is ie niet meer helder maar wordt ie troebel. Als u een heldere mooie consommé wilt hebben dan moet u zorgen dat ie helder is. U kunt ‘m altijd clarifiëren, helder maken, dat kan altijd.
• Ik ga ‘m nu zachter zetten. Dus nu mag ie absoluut niet meer koken.
• 
  
  
  Ik heb nu een pollepel gepakt en ga de bouillon licht afschuimen dat al het vuil eruit is, dit doe ik in een klein bakje.
• Ik zal het heel zuinig doen want anders bent u toch een gedeelte van uw bouillon kwijt en da’s zonde.
• 
  De bouillon is nu afgeschuimd. Ik doe de groentes erbij, de wortel, peterseliesteeltjes, prei, een champignonnetje en een ui. Die voeg ik nu aan de bouillon toe voorzichtig.
• 
  Ook de kruiden ga ik nu toevoegen, de rozemarijn, de tijm, laurier, kruidnagel en de peperkorrels. Het nadeel van meteen toevoegen is dat ie kan overheersen en dat het te sterk van smaak wordt. U mag ‘m ook later toevoegen.
• 
• Nu ga ik de bouillon 6 uur laten trekken. Dan ga ik de groentes en het vlees eruit scheppen. U kunt het vlees eventueel voor soepvlees gebruiken of voor een ragout of een kroket.
• De bouillon heeft nu 6 uur opgestaan. De smaken zijn allemaal losgekomen.
  U ziet dat door het kleuren van het vlees de bouillon toch iets donkerder
  is geworden.
• We gaan de bouillon nu passeren in een andere pan. Ik heb hier een puntzeef en een bolzeef en we gaan de bouillon voorzichtig door de zeef heen passeren.
• De bouillon heb ik nu gepasseerd, pak een schuimspaan, haal het vlees er uit.
  Het vlees kunt u weer gebruiken voor ragout of een kroket, runderkroket…
  dan laat u het afkoelen en kunt u het kleinsnijden.
• De bouillon is nu klaar en ik heb nu de basis gemaakt voor verschillende soepen en sausjes.