Risotto maken - video tutorial

Volledige handleiding risotto maken

• Henry de Bruijn
  Vakdocent koken ROC van Amsterdam.
  
  Ik ga een Italiaans rijstgerecht maken, risotto.
  Risotto kunnen we o.a. met paddenstoeltjes maken.
• We kunnen wat Parmezaanse kaas toevoegen, wat sjalotjes, wat olijfolie, peper en zout. Daarnaast hebben we nog een pan bouillon nodig en die kunt u maken van bouillonkorrels , een bouillonblokje of vers gevogelte.
• Ik ga nu het vuur onder de pan aansteken. Ik doe een klein beetje olijfolie in de pan. Dan ga ik de sjalot toevoegen.
• Al roerende ga ik het met de spatel een klein beetje doorroeren tot ze heel licht glazig worden.
• Als de sjalot glazig is dan ga ik de risotto droog toevoegen….dat hij een klein beetje knisperig wordt. Je hoort hem ook. Voorzichtig doorroeren.
• Dan is het de bedoeling met de risotto dat je langzaam de bouillon gaat toevoegen zo dat de rijst zich helemaal volzuigt. Dat het een heel vol, vet gerecht wordt, zeg maar. Met vet bedoel ik een volle smaak.
• Met een spatel doorroeren en dan weer een klein beetje bouillon toevoegen en elke keer zuigt de korrel zich vol met de bouillon. Ik zet het vuur iets lager hij mag absoluut niet kleuren. Oké, de bouillon trekt er langzaam in. Weer een klein beetje bouillon toevoegen. Een klein beetje het vuur zachter.
• Ik heb nou een Arborio rijstekorrel, een hele populaire rijstekorrel genomen. We hebben ook de Superfino. Die wordt vaak in de professionele keuken gebruikt. Maar thuis gebruik ik gewoon de Arborio.
• Blijf er bij staan want u moet wel blijven roeren want hij verbrand heel snel. Als u even wegloopt zet dan het vuur lager dat het niet te snel gaat. Nu blijf ik rustig roeren tot het vocht verdampt is. De bouillon trekt helemaal in de rijstekorrel. U ziet hem ook al licht binden zodat hij steeds dikker wordt. Dan voegt u weer een klein beetje bouillon toe.
• En dan weer hetzelfde verhaal. U gaat weer al roerende de rijstkorrel gaar maken. Je blijft roeren tot de bouillon helemaal verdampt is. Tot de rijstekorrel gaar is. Plusminus 20 minuten dan is de risotto helemaal af en dan mag u hem afmaken met paddenstoeltjes, Parmezaanse kaas of olijfolie.
• Als de rijst bijna klaar is kunt u wel even een minuutje van de pan weglopen en de paddenstoeltjes fijn snijden. Ik ga nu de paddenstoeltjes in lichte plakjes snijden.
• Ik snij de paddenstoeltjes helemaal fijn want dan gaan ze heel kort even door de risotto heen voor de smaak. En dan moet het nog een klein beetje gaar worden.
• Nu voeg ik de paddenstoelen bij de risotto, licht doorroeren en weer bouillon toevoegen….
• …tot de risotto helemaal volgezogen is en geen bouillon meer nodig heeft.
  
  
  We gaan hem daarna afmaken met een klein beetje peper en zout en wat smaakstoffen. Eventueel Parmezaanse kaas wat u wilt.
• Nu ga ik een klein beetje peper en zout toevoegen. En dan laat ik zo meteen de pan, als de rijst gaar is, nog even 3 minuten nawellen zodat de smaak er goed doorheen trekt en dat hij even bij kan komen, zeg maar.
• Daarna kan ik hem serveren. Ik heb hem nu met paddenstoeltjes gemaakt, maar u kunt hem ook natuurlijk met garnaaltjes, met inktvis met een klein beetje rode wijn toevoegen. Met garnaaltjes, kreeft, u kunt allerlei variaties toepassen.
• Voor mij is hij goed zo. Hij is knapperig, heeft een lichte bite. Maar als u hem zelf thuis iets gaarder wilt hebben dan mag hem iets langer op het vuur zetten en een klein beetje bouillon nog toevoegen.
• Ik haal nu de pan van het vuur, zet hem voorzichtig op de werkbank en roer hem nog heel licht door en dresseer voorzichtig de risotto, zodat hij niet op de rand komt, in het midden van het bord en laat hem een klein beetje uitlopen.
• Eet u smakelijk.